Å felle hjorten er vanskelig nok – og bare halvparten av “jobben”. Nå skal den deles inn i steiker, indrefilet og ytrefilet, kjøttdeig og grytekjøtt. En større hjort på 60 kg tar fort 3-4 timer med kverning av kjøttdeig og vakuumpakking for 2-3 personer -minst.
Hjorten henger til mørning i 40 gradedøgn. Best er det når lufttemperaturen er rundt 10-12 grader med god lufting. Den kan også henges opp i kjølerommet grovpartert slik vi har gjort her. Den deles opp i 6 hoveddeler, bog, lår med deler av rygg og ytrefilet, og nakke med ribber. En mørningstimer er et godt hjelpemiddel til å kontrollere hvor lenge kjøttet skal henge.
Knivene må være slipte og mine favoritter er slakterkniver og utbeiningskniver, samt noen småkniver for å komme til på vanskelige steder. Latex hansker og noen baljer er gode hjelpemiddel for å holde det reint og hygienisk.
Alle mann må bistå i parteringen. Er du jeger, er du slakter! Indrefilèeten tas først ut – den er så mør at den nesten kan skrapes ut med fingrene. Hodelykt hjelper godt for å få godt lys akkurat der du jobber med kniven, så slipper man for mye feilskjæring og gjerne et kutt i fingeren.
Når kjøttet beines ut og blir delt opp i biffer, filèt, steiker er det ofte en del kjøtt som ikke er stort nok eller hele nok til en biff. Dette blir grytekjøtt eller snadder som biffstrimler sammen med litt hjemmelaget frityrsteikte poteter. Resten av kjøttet, sammen blir kvernet til kjøttdeig.
Når alt er klart, så er det beste for smak og holdbarhet å få det vakuumpakket. Litt dyrere enn å pakke kjøttet inn i plast, men kvaliteten på kjøttet blir bedre når du får ut luft og fukt som på sikt ødelegger kjøttet. Merk kjøttet godt med hva det er, hvilke type dyr, vekt og årstall. Så etter at alle har jobbet hard og lenge, er det bare å hive kjøttet i frysen.
TIPS
Har du en Sous Vide er det bare å hente opp en vakuumpakket biff og legge den direkte i gryta. Det er en fordel å krydre den før den vakuumeres. Vann leder varme bedre enn luft, og gir også en mer konstant temperatur kontra en ovn. Biffen varmes sakte opp til riktig temperatur og varmer hele biffen uten at enkelte deler blir tørr eller mer gjennomstekt enn andre deler. Dette gjør også at du unngår væsketap og biffen blir mer saftig og bedre. Sett Sous Viden på 55.9 grader så er biffen perfekt etter ca 1 time, men den kan gjerne stå i dette vannbadet lengre uten problemer siden temperaturen er konstant. Brun den lett i panna, så er middagen klar:-) Her finner du link til en god Sous Vide for din neste perfekte biff. Lykke til!
Jakt og Fiske bloggen 